Dette innlegget burde jeg vel strengt tatt ha skrevet for lenge siden, for kombucha har allerede rukket å bli superpop i Norge, og jeg fikk min første SCOBY av en kollega for ca 3 år siden (!). Jeg har siden den gang brygget selv i perioder, og av og til bare latt SCOBYene ligge på «hotell». Nå får du tak i ferdig kombucha på cafèer, helsekoster, matbutikker og festivaler – men jeg kan love det det er ganske mye billigere hvis du lager det selv. Dette er perfekt å ta med som vertinnegave, i parken eller på båttur i sommer!
Når jeg skulle lage dette selv for første gang, satt jeg igjen med hundre spørsmål etter å ha lest oppskriften, og jeg har derfor forsøkt å lage innlegget ganske detaljert 🙂
Hva er det?
Kombucha er er drikk av fermentert te som stammer fra Russland eller Kina etter det jeg har lest. Den er sprudlende fordi fermenteringen og eventuelt etterfermenteringen gjør at det dannes karbondioksid. Den smaker i utgangspunktet ganske mildt av den te-typen du velger å bruke, men mange etterfermenterer den med frukt, urter eller bær for å tilsette mer smak. Den kan være søtlig eller syrlig, alt etter hvor lenge du velger å la den fermentere.
Hvorfor drikke det?
En av hovedgrunnene til at kombucha har blitt populært, er fordi det har en helsebringende effekt. Når det gjæres eller fermenteres dannes det organiske syrer. Det dannes blant annet glukorunsyre i varierende mengder, som bidrar til at leveren klarer å avgifte kroppen på en effektiv måte. Glukorunsyren binder seg til avfallsstoffer, og hjelper til å frakte de ut av kroppen. Det finnes også et spekter av bakterier i kombucha. Disse bidrar til at fordøyelsessystemet vårt fungerer godt, og styrker samtidig immunforsvaret.
Kombucha lages med sukker, men nettoinnholdet av sukker når teen er ferdig er lavt fordi SCOBYen spiser det opp. Jo lengre den fermenterer jo mindre sukker blir det igjen. SCOBYen livnærer seg på sukker, så det er helt nødvendig å tilføre det for å kunne lage kombucha.
Hva trenger du?
Når du skal lage kombucha må du først få en SCOBY av noen som har det. Det finnes for eksempel sirkler på FB der folk gladlig deler ut kombuchaer til lærevillige, eller kurs der du får en SCOBY som en del av pakka. En SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) er en kultur av gunstige bakterier og gjærsopper som får fermenteringen til å skje. Det ser ut som en gjennomsiktig pannekake. Når du får med en SCOBY får du også med en liten startsats med ferdig brygget kombucha (ca 0,5 – 1 dl) som SCOBYen ligger i. Denne skal du også bruke.
SCOBY, en kultur av gunstige bakterier og gjærsopper
Når du har SCOBYen i hus må du i tillegg kjøpe inn dette:
- Økologisk svart te (uten bergamot)
- Sukker (hvitt, rårør eller rapadurasukker)
Kombucha brygges tradisjonelt med svart te. Velg økologisk te fordi de er uten sprøytemidler som kan hemme den gunstige bakteriedannelsen. Velg ren svart te uten bergamot (altså ikke earl grey) fordi enkelte eteriske oljer også kan hemme den gunstige bakteriedannelsen. Du kan bruke hvitt sukker, da enkelte hevder at bakteriene faktisk foretrekker dette hvite sukkeret, men flere helsebevisste kombuchabryggere vet jeg prøver å venne SCOBYen til å spise rårør-. eller rapadurasukker som er mindre bearbeidet. I tillegg trenger du et glass av passe størrelse til å fermentere i, en ren bomullsklut/tørkle og en strikk.
Slik gjør du det
Start med å koke 2 L vann (jeg bruker vannkokeren), og finn frem en kjele. Ha kokende vann, 2 poser te og ca 8 flate ss sukker i kjelen. Rør slik at sukkeret løser seg opp. La teposene ligge i vannet i ca 15 minutter før du fisker de ut og kaster de. La teblandingen avkjøle seg helt (dette går raskere med kald kjele, så det er grunnen til at jeg bruker vannkoker istedenfor å koke det i kjelen). NB; SCOBYen tåler ikke å bli lagt i varm te! Når teen er avkjølt putter du teen, SCOBYen og startkulturen som SCOBYen lå i i et rent glass. Ikke sett på lokket, men ha et rent klede over og fest det med en strikk. Sett teen på et lunt og gjerne mørkt sted (jeg setter den inn i kjøkkenskapet hvor det er litt varme fra spottene som er festet under).
Nå skal den stå i ro og fred og fermentere i et sted mellom 7 – 21 dager ca. Jeg opplever at spesielt sesongene påvirker hvor lenge den trenger å stå, og grunnen til det er at temperaturen er forskjellig. Det går raskere jo varmere det er. Jeg pleier å smake på den etter ca 1 uke, deretter 10 dager, og evt 2 uker osv. Du vurderer selv når den er ferdig. Den skal være frisk, syrlig og ikke for søt. Jo lengre den står, jo mer syrlig og mindre søt blir den. Noen liker den relativt søt, mens andre liker det bedre når smaken bikker mot eddik. Og lar du den stå for lenge, blir det eddik! Da kan du eventuelt blande den ut med litt farris når du skal drikke den, det har jeg gjort flere ganger og det fungerer fint. Hvis du vil ha den søtere kan du tilsette dråper av stevia.
Ferdig fermentert kombucha der det har dannet seg en ny SCOBY på toppen. Den «gamle» ligger på bunnen.
Når teen er ferdig fermentert
Når teen er passelig i smaken finner du frem en sil/dørslag, trakt og glassflasker til å oppbevare det i. Gjerne med en slik kork som du kan sprette av og på. Nå ser du at det har blitt dannet en ny SCOBY på toppen av den andre (som på bildet over). Denne kan du bruke til å lage mer kombucha, gi bort til noen som vil ha, eller legge på et «hotell» (rett og slett på vent på et eget glass sammen med litt kombucha). Fisk ut begge SCOBYene og legg de på en tallerken så lenge, eller rett over i en ny sats hvis du allerede har gjort klart dette. Sil av kombuchaen og ha den over på en flaske. Husk å alltid bruke rent utstyr og ha rene hender slik at vi ikke får oppblomstring av uønskede bakterier.
Sil av kombuchaen for å få tak i rester av gjær som har blitt dannet under fermenteringen.
Nå kan du etterfermentere kombuchaen for å få den enda mer sprudlende. Da setter du rett og slett flasken på kjøkkenbenken i 2 dager med korken på. Det kan være greit å lette på trykket på flasken ved å åpne og lukke korken en gang ila dagen, jeg har nemlig hørt om kombucha-eksplosjoner fordi trykket blir for høyt!
Hvis du vil ha smak på kombuchaen tilsetter du bær, frukt eller urter mens du etterfermenterer. Jeg kan anbefale bringebær, ingefær og mango (alle hver for seg). Dette må du sile ut og kaste etter etterfermenteringen på 2 dager.
Når den er ferdig etterfermentert setter du den i kjøleskapet og oppbevarer den kaldt, og drikker et lite glass om dagen. Den holder seg hvertfall et par uker!
Håper dere skjønner tegninga, ikke nøl med å legge igjen en kommentar hvis det er spørsmål.
Kombucha til etterfermentering med hhv bringebær og ingefær.
Har du erfaring med bruk av kokosblomstsukker i kombucha? Har hørt at scobyene foretrekker ulike sukkertyper alt etter hva som er brukt på dem tidligere
Ja, det stemmer. Jeg har kun brukt hvitt sukker, men skal nå prøve å gå over til rårørsukker. Jeg har ingen erfaring med kokosblomstsukker, men spør i gruppen fermentering på FB – mange rutinerte fermenteringshoder der. Klem Thea
Hei, superfin guide! Hvilken te bruker du når du lager kombucha? Scobyene som kommer på toppen til meg er så utrolig tynne, så jeg tenkte å prøve en ny tetype
Hei Helene! Jeg bruker en svart te fra PUKKA, CLIPPER har også en fin svart øko te. Prøv å sett de et sted der det er noen grader varmere, gjerne 26 grader for å være presis. Jeg opplever at dette gjør scobyene mine litt tykkere 🙂 Lykke til! Klem Thea
For en fin og lett forståelig oppskrift. Denne bokmerkes! 😄👍
Tusen takk Kjersti! Klem Thea
Har du noe forslag til te som kan brukes? Spesielle merker?
Jeg bruker en svart te fra PUKKA. CLIPPER har også en øko svart te som fint kan brukes. Klem Thea
Hei. Jeg har prøvd å finne grupper på Facebook med scoby, men klarer ikke finne noen. Har du tips?
Ellers virker denne oppskriften veldig forståelig 🙌🏼
Hei! Ja, «fermentering», «melkesyregjæring», «bentes fermentering» og «fermentering i norge» er det noen som heter. Der finner du helt sikkert en SCOBY! 🙂 Klem Thea
Hei! Lurer på et par ting.. har hørt at etterfermemtrong er lurt i norgesglass for så å sile av og i flasker etterpå.. fordi det kan være vanskelig å få ut rester av bringebær, ingefær etc.
Kan man bruke frossen bringebær oppi?
Hei Renate! Du kan godt gjøre det ja, eller så kjøper du en flaskekost også får du vasket flaskene godt også. Pass på å bruke små nok biter av ingefær slik at de detter ut av seg selv 🙂 Jeg lager lengre tynne stilker. Jeg bruker frosne bringebær, og det fungerer fint ja. Klem Thea
Hei. Hvor har du kjøpt trakt og dørslag, som passer sammen i størrelse?
Hei Bente! Det er kjøpt hver for seg, ogs jeg husker ikke helt hvor, men tror du kan få noe lignende på traktøren og/eller kitchen 🙂 Hilsen Thea
Hei 🙂 Nå har jeg laget kombucha, som ble veldig bra tror jeg! Og har nå to scoobyer som står i glass med kombucha. Hvordan oppbevarer jeg de på «hotel»? Har lest at jeg må mate de- med hva og hvordan?
Hei Mona. De holder seg lenge på den lille kombuchaskvetten du har de i nå. Jeg pleier å helle oppi ca 1 dl ny te (med sukker) når jeg lager neste kombuchasats. Hos meg har de «vært på hotell» uten å få påfyll av ny sukkerte i flere måneder, og de lager super kombucha 🙂 Altså, du mater de på hotell med litt frisk sukkerte. Bare hell oppi lunken te. Håper du får det til, klem Thea
Hei.Ser at dette er skrevet tidligere i år men prøver likevel å spørre.Jeg oppbevarte cambucha teen i norgesglass på kjøkkenbenken i 3 dager for etterfermentering.Men den dannet ikke kullsyre.Derimot,nå står den ikjøleskap,dannet det seg ny scoby i glassene.Står fortsatt i glass og ikke flaske.Men som sagt,ingen kullsyre.Er det bare å kaste?Takknemlig for svar.
Hei Liv Sissel! Det er helt naturlig at den danner ny scoby da det fortsatt er litt sukker igjen i teen, og den fortsetter å fermentere, men langsommere siden temperaturen er lavere. Du kan absolutt drikke den selv om den ikke danner kullsyre og selv om det danner seg en ny scoby. Bare sil av kombuchaen en gang til slik at du fanger den nye scobyen (akkurat den pleier jeg selv å kaste). Husk at når du skal etterfermentere må du ha på et tett lokk, gjerne i en slik flaske som jeg har bilde av med gummi imellom kork og glass, da kan det danne seg kullsyre. Hører gjerne fra deg igjen om du har flere spørsmål. Lykke til! Klem Thea
Siler du av hver gang du drikker? Jeg satte mine på kjøkkenbenken noen dager for å få litt futt i dem, men da ble det grumsete og fortsatte å gjære. Om man da skal sile den en gang til, forsvinner ikke kulsyra?
Hei Ina. Jeg pleier ikke å sile da nei, men det kan du helt fint gjøre. Kullsyren forsvinner ikke selv om du siler den. Hvis mine har stått lenge i kjøleskap og det danner seg mer gjær så pleier jeg å sile den av 🙂 Klem Thea
Pingback: Kombucha – Hugelkultur og andre hagegleder
Hei, er det viktig at SCOBYen ligger på toppen? Min har sunket ned, kan jeg evt fiske den opp og legg den på toppen igjen?
Det er helt naturlig at den synker til bunns, og den kan fint ligger der. Plutselig kommer den litt oppover igjen 🙂 Lykke til med bryggingen! Og beklager mitt sene svar her. Klem Thea
Kan jeg lage kombucha i glass med lokk, men som det er montert gjærås på?
Hei Aino, når du lager kombucha er det viktig at det kommer litt luft til for at fermenteringen skal skje – men at det samtidig ikke kommer fluer o.l opp i glasset. Kjenner ikke til hvordan er gjærlås fungerer? Hilsen Thea